Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności z której Polska słynie od wieków
Tradycyjne wędzenie mięsa
Wędzenie mięsa było używane do konserwowania i aromatyzowania żywności od czasów starożytnych. Jest to zarówno sztuka kulinarna, jak i nauka, ponieważ oprócz konserwowania żywności, nadaje im głęboki smak oraz bogaty brązowy kolor. Wędzenie wędlin jest tradycyjną metodą która poprawia i zachowuję smak poprzez poddanie surowca działaniu dymu z palenia drewna. Osuszające działanie dymu i różne związki fenolowe obecne w dymie drzewnym pomagają zachować produkty bogate w białko, takie jak ryby i mięso.
Wędliny z wędzarni tradycyjnej
Wędzenie ryb i mięsa odbywa się od wieków, a jego początki sięgają prehistorii, ale w trakcie swojej ewolucji stało się ważną tradycją kulinarną i kulturową w wielu regionach na całym świecie. Wędzenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności i chociaż w połowie XX wieku jego stosowanie na krótko spadło ze względu na popularność chemicznych konserwantów, po raz kolejny stało się ważną praktyką kulinarną w wielu kulturach o bardziej kreatywnych metodach produkcji. Wędliny z wędzarni to bardzo aromatyczne produkty, które cechują się głębokim smakiem i długim terminem przydatności do spożycia. Wędliny z wędzarni tradycyjnej występują w wielu różnych rodzajach.
Sposoby wędzenia mięsa
Istnieje kilka sposobów wędzenia, w zależności od temperatury wędzenia i ekspozycji żywności na dym i ciepło, które decydują o ostatecznym smaku.
Wędzenie na zimno – tak zwane wędzenie dymem zimnym
Wędzenie na zimno pomaga konserwować wędlinę przez dłuższy czas oraz wzmacnia jej smak. Mięsa wędzone na zimno mogą być wędzone do kilku godzin, a nawet dni. Gdy proces wędzenia na zimno jest stosowany w celu wzmocnienia smaku, wędlina jest wędzona w temperaturze od 25 do 46 °C w zależności od surowca – W ten sposób wędlina zyskuje wędzony smak bez utraty dużej ilości wilgoci.
Wędzenie na ciepło
Wędzenie na ciepło odbywa się w zakresie od 60 do 70° C co zapewnia, że w wędlinie ścina się białko jak również zyskuje głębie smaku. Wyższe temperatury powyżej 70 st C to tak zwane pieczenie wędzarnicze i dłuższy czas mogą powodować nadmierną utratę wilgoci i utratę aromatów z zawartości tłuszczu, dlatego proces wymaga kontrolowanego środowiska i wysokich umiejętności.
Tradycyjne wędliny wędzone
Wędliny z wędzarni nadal cieszą się ogromną popularnością w wschodniej jak i centralnej części Europy. Nasze najpopularniejsze wędliny z wędzarni to między innymi;
– Boczek Pieczony w Wędzarni peklowany na sucho i na mokro naturalnymi przyprawami smakowymi. Długo wędzony około 4h. Po uwędzeniu jest miękki, aromatyczny i nadaje się do jedzenia bez gotowania.
– Wędzonki z kamieniaka, długo peklowane w garczkach kamiennych, po okresie maceracji są podsuszane i delikatnie podwędzane. Jest to wędlina chuda przypominająca szynkę tradycyjna z dawnych lat.
-Kiełbasa Krakowska, pieczona w wędzarni tradycyjnej, suszona z wykorzystaniem ciepła pieców piekarskich.
– Kabanosy wieprzowe oraz z dziczyzny.